Moudre le blé s’avère beaucoup plus compliqué qu’on ne le pense. Il ne suffit pas d’écraser le grain entre deux pierres. Cette opération nécessite une très grande dextérité de la part du meunier : ses meules ne doivent pas être trop écartées ni trop serrées, elles doivent tourner à une vitesse bien précise, être souvent repiquées au marteau pour garder leur pouvoir d’abrasion et surtout, il faut se garder d’employer n’importe quelle roche. Une pierre trop souple déchiqueterait le blé, donnant un gruau dont on ne pourrait retirer le son. A l’inverse, une roche trop dure transformerait la farine en une poussière difficilement panifiable et chargée d’une huile rendant sa conservation difficile.
Enfin, les meules doivent travailler sans semer sable ou graviers dans la farine, sinon gare aux dents ! La pierre idéale doit être à la fois solide, dure et souple. Or des pierres possédant toutes ces caractéristiques ne courent pas les montagnes ! On ne les trouve que dans des gisements bien déterminés que l’on exploita dès le Moyen Age, voire dès l’Antiquité. Les Alpes possèdent un grand nombre de ces meulières, dont la taille varie fortement : les exploitations peuvent parfois être réduites à un bloc de rocher isolé, dont on ne tira qu’une seule meule.
Un géologue français, Jean-Etienne Guettard, décrit la manière dont les maçons ou artisans…
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